馒头是我们餐桌上的常客，除了米饭，我们吃的最多的就是馒头了。最近，母亲蒸了一锅馒头，虽然用了酵母，但却有好几个都没发好，一点也不像其他的又大又喧，看起来硬梆梆的，吃起来也又硬又酸。母亲说老辈的人们都说蒸馒头出现这样的情况是很不吉利的，我一听就来劲了，我们不是学了生物吗？我一定要用科学破除这个迷信的说法！ 

提出问题：面为什么发不起来？ 

我首先对母亲制作馒头的材料进行了调查。我把突破口锁定在这次制作馒头主要用的面粉、酵母上。我运用排除法一个个“排查”：首先，蒸馒头用的面粉很平常，以前用都没有发生这种情况，可见水应该没有问题。为了确定我找出了母亲用的面粉，颜色没有什么变化，各方面都没有发现什么异常。既然面粉没有问题，差错就应该是出在酵母的活性上了。 

作出假设：面发不起来是因为酵母失去了活性。 

制定计划：通过查阅资料了解酵母的特点及酵母菌的生活条件，从而找出面发不起来的原因。 

收集证据：我首先查阅了一些资料，弄明白了酵母发酵的原理（见下图方程式）：酵母中的酵母菌细胞内含有大量的酶，它们在有氧的条件下可以把淀粉分解为葡萄糖，还可以把葡萄糖转化为水并产生CO₂。制作面包和馒头时，酵母菌产生的CO₂会在面团中造成许多小孔，使面包和馒头膨大和松软，而面团中所含的水分，则在蒸烤的过程中挥发掉了。按照这么说，是因为酵母的正常效果没有发挥出来，也就是说酵母失去了活性。原因应该有两个：一是因为外界因素使酵母失去了活性；二是因为酵母本身失去了活性。我立即找出了母亲用的那包酵母，是安琪牌的，质量应该没有问题。我看了看酵母的出厂日期，并没有过期，包装也没有什么破损的地方，所以我断定，一定是外界的因素导致它的活性失去。

我再次查阅了资料（见附录Ⅱ），从资料中看，酵母菌对pH的要求并不苛刻，所以因为酸碱度不适合而导致失去活性的可能性不大。这时我突然想起了水的问题，如果是水的温度过高或过低是不是也会影响发酵的效果呢？母亲在和面时会不会是加了热水，把酵母菌给烫死了呢？我询问了母亲，母亲说她是调了温水的。这让我百思不得其解。 

后来，我再次仔细记录了母亲调温水的步骤，其中的一个细节引起了我的注意，母亲说：“我先加了热水，又去接了一些凉水倒在里面，温度应该没问题。”我一听就明白了，原来母亲先加了温度过高的热水，导致酵母菌被杀死，即使没有被杀死，其活性也大大降低了。酵母菌适宜生活在20～30 ℃之间，发面的最佳温度是30～40 ℃。而母亲用的热水肯定超过了这一温度。而使酵母的发酵作用发挥不出来，导致面发不起来，成了硬梆梆的“死”面。 

获得结论：面发不起来是因为酵母失去了活性，且酵母失去活性的原因是水温过高。 

反思评价：其实，面发不起来的这个问题十分简单，只是以前的人们没有利用科学道理去破解它。在这次的小调查中，我也走了许多弯路，各个方面思考的不够细致，遗漏了水这一条件，总体原因是对化学知识掌握的不够细致。像这样的小实验小调查，以后还会多做以提高自己的能力！ 

附录I             酵母的主要组成

附录Ⅱ 酵母菌的生活对于外界条件的要求 

营养：酵母菌同其他活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质；水分：像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。 

酸度：酵母菌能在pH为3～7.5 的范围内生长，最适pH为4.5～5.0。 

温度：在低于水的冰点或者高于47 ℃的温度下, 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30 ℃之间。酵母在低温0 ℃休眠。 

氧气：酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和水。在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。  

附录Ⅲ   酵母活性试验 

酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%，温度35 ℃)。数分后，酵母糖水应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 

（http://www.glhx.com.cn/New_Product/Dough_Improver/About_Yeast.htm资料来自“桂林市红星化工有限责任公司网站→关于酵母”未验证其可行性）

参考文献：

1、酵母活性实验资料来自“桂林市红星化工有限责任公司网站→关于酵母”http://www.glhx.com.cn/New_Product/Dough_Improver/About_Yeast.htm 

2、百度百科——酵母http://baike.baidu.com/view/35997.htm 

摘要：通过查阅资料了解酵母的特点及酵母菌的生活条件，从而发现面发不起来是因为酵母失去了活性。而酵母本身的质量没有问题，所以把原因确定在外部条件的不足，主要探究水的温度对酵母发酵的影响。